蔬菜脫了水不會壞嗎？為什么蔬菜還要脫水呢

     脫水蔬菜并非油炸脫水 ，而是冷凍氣化 營養流失少 便于保存 因為細菌遇水易繁殖 所以脫水的便于保存脫了水之后還要抽真空延長保存時間

液體(或固體)在真空中蒸發(或升華)變成蒸汽時需要吸收熱量，稱為汽化熱。物質的汽化熱隨著汽化溫度的升高而略有降低。比如lmol水，在50oC汽化，汽化熱為42780J，而在100oC汽化，汽化熱為40680J。蔬菜真空保鮮工藝中，讓蔬菜的一部分水份在真空中蒸發抽除，這些水蒸發時要從蔬菜體內吸取汽化熱，從而使蔬菜在脫水同時降溫，正是利用了水蒸發吸熱的原理；這種現象有時也會給真空操作帶來問題，比如在大型真空裝置中積存一些水，抽真空后一部分水蒸發成蒸汽排除，而這部分水吸收汽化熱使其余的水降溫直至結冰，余下的水就只能以升華的方式緩慢蒸發，從而延長抽真空的時間。